Macarons à la meringue italienne

Les macarons ne vous font certainement pas penser à Halloween mais avec quelques colorants rien n’est impossible… Pour les coques, j’ai utilisé la recette d’Alain Ducasse.

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Macarons

Ingrédients:

  • 125 g de sucre glace
  • 125 g de poudre d’amande
  • 90 g de blancs d’œufs
  • 125 g de sucre semoule
  • 35 g d’eau

Ustensiles indispensables: une maryse, un robot pâtissier ou une batteur électrique, un thermomètre, des poches à douille, une douille unie N°6- 7 ou 8.

Sortez les blancs du réfrigérateur la veille.

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande.

Ajoutez 45 g de blancs d’œufs et mélangez avec une maryse.

Dans une casserole, mettez le sucre semoule et l’eau, faites cuire à 118°C.

Pendant ce temps, commencez à monter les blancs restants (45 g) avec le robot pâtissier.

Versez le sirop à 118°C sur les blancs légèrement montés sans cesser de fouetter.

Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit tiède, puis mettez-la délicatement dans le saladier avec le premier mélange.

Mélangez avec une maryse et macaronnez jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lisse. Le mélange n’est ni trop ferme, ni trop liquide.

Pour une version halloween, séparez la pâte en 2 et ajoutez du colorant noir dans l’une puis orange dans l’autre.

Versez chaque pâte dans une poche à douille puis mettez les 2 poches à douille dans une troisième munie de le douille.

Pochez en quinconce des ronds de 3.5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, la régularité vient avec l’entrainement.

Laissez croûter 30 minutes à température ambiante, leur surface ne doit plus coller lorsque vous la touchez avec le doigt.

Préchauffez le four à 160°C.

Enfournez et faites cuire 14 minutes.

Laissez-les refroidir et décollez les coques délicatement.

Il n’y a plus qu’à les garnir!

 

D’une manière générale, choisissez vos colorants en fonction du parfum de la ganache: jaune pour du citron, marron pour du caramel, vert pour de la pistache…

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