Charlotte aux biscuits roses et aux fruits rouges (mûres, framboises et fraises)

Je vous propose une délicieuse recette de charlotte toute en fruits et en légèreté pour venir clôturer le traditionnel repas de Pâques.

charlotte toute rose aux mures fraises et framboises
Charlotte aux fruits rouges et aux biscuits roses de Reims

Cette charlotte toute en nuance de roses est rafraîchissante grâce aux différents fruits rouges: fraises, framboises et mûres.

Comme vous le savez, la mûre et la framboise ne sont pas de saison mais pour réaliser cette charlotte, j’ai utilisé des framboises et des mûres récoltées au mois de septembre et que ma sœur avait congelé.

Les proportions de sucre que je vous donne dans cette recette devront être adaptées aux fruits que vous avez car le taux de sucre n’est pas le même d’une récolte à l’autre. Nous avions des mûres particulièrement acides cette année.

Pour garnir cette charlotte, j’ai confectionné une bavaroise à la mûre et une autre à la framboise puis j’ai décoré la charlotte avec des fraises gariguettes. En avril, c’est le début de saison et cette année avec les douceurs que nous avons eu, elles seront là encore plus tôt. Miam miam!

Point technique: la crème bavaroise.

La bavaroise à la base est le mélange d’une crème anglaise et de crème fouettée tenue par un gélifiant (le plus souvent de la gélatine). La crème anglaise peut-être remplacée par un coulis de fruit. Pour réussir la crème bavaroise à tous les coups, il faut incorporer la gélatine à chaud dans la crème anglaise (ou dans le coulis de fruit) puis la laisser refroidir jusqu’à une température de 20°C ou moins. Pour la crème fouettée, vous devez impérativement utiliser une crème liquide entière (c’est-à-dire à au moins 30% de matières grasses) et bien froide. Pour mélanger la crème anglaise et la crème fouettée utilisez une maryse et allez-y en délicatesse.

charlotte fruités toute rose
Charlotte aux fruits rouges

Les quantités que je vous donne ici conviennent pour un moule d’un diamètre de 20 cm.

Pour une texture plus lisse, j’ai filtré la pulpe des fruits afin d’en ôter les arilles: les petits grains que l’on sent quand on croque les mûres et les framboises. Vous n’êtes pas obligés de le faire.

Pour faire prendre ces dessert, j’ai utilisé de l’agar-agar, c’est un gélifiant végétal qui fonctionne très bien à condition de le laisser bouillir au moins 2 minutes après l’avoir mélangé à la préparation. Si vos fruits sont très acide il faudra en mettre 1.5 fois plus (voire 2) car l’acidité neutralise le pouvoir gélifiant de l’agar-agar.

Afin de faciliter le montage, réalisez d’abord toutes vos préparations et débarrassez le plan de travail des choses qui ne vous sont pas utiles.

Pour faciliter le démoulage de ma charlotte, je tapisse toujours entièrement le moule avec du film alimentaire, je dépose ensuite mes biscuits imbibés de jus de framboises verticalement sur tout le pourtour du moule puis j’ai versé ma bavaroise aux mûres puis celle aux framboises. Je filme bien le plat (afin d’éviter que la charlotte prenne le goût du frigo), je le recouvre d’un poids (une assiette surmontée d’une boîte de conserve par exemple) et je laisse figer au réfrigérateur durant au moins 2 heures. Pendant ce temps, j’ai lavé puis séché mes gariguettes. Je les ai équeutées puis coupées en 2 dans le sens de la longueur.

Pour décorer le dessus de la charlotte il vous suffit de déposer les moitiés de fraises sur la charlotte, commencez par les extérieurs puis rétrécissez le cercle au fur et à mesure. Pour finir l’ensemble, au lieu d’utiliser du sucre glace, j’ai écrasé finement des biscuits roses de Reims que j’ai saupoudré sur la charlotte.

decoupe de la charlotte aux fruits rouges
Découpe de la charlotte aux fruits rouges

Ce dessert a vraiment eu du succès et même ma sœur qui ne raffole de dessert (contrairement à moi) en a repris.

Charlotte aux biscuits roses et aux fruits rouges

Cette charlotte toute rose clôturera les repas tout en fraîcheur et en légèreté 

Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Réfrigérateur 3 heures
Temps total 30 minutes

Ingrédients

  • 14 biscuits roses de Reims
  • 200 g de fraises gariguettes

Pour la crème bavaroise aux mûres

  • 300 g de mûres surgelées
  • 1 sachet d’agar-agar (de 2 g)
  • 100 mL de crème liquide entière
  • 4 c. à soupe bombées de sucre en poudre

Pour la crème bavaroise aux framboises

  • 300 g de framboises surgelées
  • 1 sachet d’agar-agar (de 2g)
  • 4 c. à soupe bombées de sucre en poudre
  • 100 mL de crème liquide entière

Instructions

  1. Mettez les mûres dans un bol et passez les 1 à 2 minutes au micro-ondes afin de les décongeler. 

    Faites de même avec les framboises et prélevez 4 cuillère à soupe de jus (qui serviront pour tremper les biscuits).

  2. Mixez les mûres puis filtrez-les à l’aide d’une passoire ou d’un tamis. Versez la pulpe obtenue dans une casserole avec le sucre et l’agar-agar. Faites chauffer sur feu moyen en remuant régulièrement. Attendez l’ébullition et laissez cuire encore durant 2 minutes. Réservez dans un bol et laissez refroidir.

    Procédez de la même façon avec les framboises.

  3. Fouettez la crème jusqu’à ce que les traces du fouet restent.

  4. Fouettez brièvement la pulpe de framboises qui doit être à 20°C ou moins afin de la détendre. Ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement en soulevant la masse à l’aide d’une maryse. Versez la crème bavaroise dans une poche à douille.

    Procédez de la même façon pour la pulpe de mûres.

  5. Tapissez votre moule de film alimentaire.

  6. Trempez rapidement la face non sucrée des biscuits dans le jus de framboises et déposez les biscuits sur les bords du moule, face sucrée contre le moule.

  7. Remplissez le moule à mi-hauteur avec la crème bavaroise de mûres, déposez une couche de biscuits non imbibés.

    Puis recouvrez-les jusqu’en haut du moule avec la crème bavaroise aux framboises et déposez une couche de biscuits non imbibées. Filmez le tout, déposez un poids sur la charlotte et laissez prendre au réfrigérateur durant au moins 2 heures.

  8. Pendant ce temps, préparez les fraises.

    Lavez-les puis séchez-les.

    Équeutez les fraises et coupez-les en 2 dans le sens de la hauteur.

  9. Sortez la charlotte du réfrigérateur, débarrassez la partie supérieure de la charlotte du film alimentaire, retournez-la sur un plat de service, démoulez-la et retirez le film alimentaire.

    Déposez les fraises sur le dessus, face coupée vers le haut, commencez par les bords de la charlotte puis rétrécissez le cercle petit à petit.

  10. Émiettez un biscuit rose de Reims, saupoudrez-le sur la charlotte et servez.

Notes

Si vous n’avez pas de poches à douille, versez simplement les crèmes bavaroises à l’aide d’une louche et lissez la surface avec le dos d’une grosse cuillère.

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