Aujourd’hui c’est décidé, je vous partage la recette du succès!
Pour obtenir le succès il ne faut pas grand chose: une bonne dose d’amour, un peu de savoir faire et des amis pour le partager.
Plus sérieusement, le succès se compose de 2 parties:
- une crème au beurre légère
- deux biscuits dacquoises
La crème au beurre que je vous propose ici est réalisée à partir d’une pâte à bombe additionnée de beurre et de praliné pour le goût. Pour réaliser une pâte a bombe, il faut fouetter les œufs (que blancs ou blancs et jaunes) et incorporez un sirop de sucre à une température comprise entre 118°C et 121°C en continuant de fouetter à vitesse maximum. Quand la pâte à bombe est refroidie, on ajoute le beurre pommade par petite quantité afin de ne pas faire retomber le mélange. Lorsque le beurre est totalement incorporé, on ajoute le praliné (ou le chocolat, de la pâte de pistache… vous pouvez la parfumer comme vous voulez).
Si jamais votre crème au beurre venait à trancher, vous pouvez la récupérer en ajoutant une petite quantité d’eau tiède au mélange ou en chauffant le bol (résistant à la chaleur) de votre robot avec un chalumeau.
Le biscuit dacquoise ressemble au biscuit macaron, il est obtenu à partir de blancs d’œufs. Pour le réaliser, il faut faire une meringue française à laquelle on ajoute délicatement les ingrédients secs: du sucre (poudre ou glace), de la fécule de maïs (ou de la farine) et de la poudre d’amandes (ou de noisettes). Il doit être poché (avec une poche à douille et une douille lisse) à la forme souhaitée, le plus souvent 2 disques en forme d’escargot. Avant de l’enfourner, vous pouvez le saupoudrez de sucre glace afin d’obtenir une texture bien croustillante sur le dessus. Si vous le souhaitez, sur le disque qui se retrouvera au dessus, vous pouvez déposez des amandes effilées avant la cuisson.
Les quantités que je vous donne dans cette recette permettent de réaliser un succès rond d’un diamètre de 20 cm ou un succès rectangulaire de 24×8 cm.
Je vous avouerai que le pochage est rarement parfait du premier coup mais à force d’entrainement vous y arriverez. Pensez bien à enlever les bulles d’air quand vous remplissez votre poche à douille. La méthode la plus facile pour remplir une poche à douille est la technique du “pot à retournement”. Prenez un grand pichet, posez votre poche à douille munie de la douille à l’intérieur. Rabattez le haut de la poche à douille (15 cm environ) sur le bord du pichet, cela vous permettra de racler facilement la maryse mais cela évitera aussi de salir le haut de la poche.
Pour tracer vos gabarits: dessinez la forme souhaitée avec un crayon alimentaire. Si vous n’avez pas de crayon alimentaire, il vous suffira de retourner la feuille de papier cuisson.
Pour réaliser une meringue française sans encombre, respectez bien les consignes suivantes: montez les blancs en neige doucement jusqu’à ce qu’il deviennent mousseux puis augmentez la vitesse du robot au maximum, quand vous apercevez les traces du fouet dans les blancs, incorporez le sucre en 3 fois sans cesser de fouetter. Quand le mélange est lisse, brillant et qu’il forme le fameux bec d’oiseau sur le fouet, la meringue française est réussie!
Succès praliné
Ingrédients
Biscuit dacquoise
- 135 g de blancs d’œufs (environ 4 œufs moyens)
- 20 g de sucre en poudre
- 75 g de sucre glace
- 100 g de poudre d'amandes
- 20 g de farine
- amandes effilées facultatif
Crème au beurre légère
- 25 g d'eau
- 75 g de sucre en poudre
- 50 g d’œuf (entier ou que des blancs)
- 100 g de beurre pommade
- 25 g de praliné
Instructions
1ère étape: le biscuit dacquoise
- Préchauffez le four à 190°C.
- Réalisez une meringue française: fouettez les blancs d'oeufs à vitesse moyenne, quand ils sont mousseux, augmentez la vitesse de votre robot au maximum et ajoutez le sucre en 3 fois. Continuez de fouettez jusqu'à ce que le mélange soit ferme, lisse et brillant.
- Mélangez la farine avec le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajoutez ce mélange à la meringue en soulevant délicatement la pâte avec une maryse jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez vos gabarits: 2 cercle de diamètre 20 cm (ou 2 rectangles de 8*24 cm).
- Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie n°10. Pochez vos deux disques en forme d'escargots (ou en bandes pour obtenir un rectangle), commencez par le centre.
- Facultatif: décorez l'un des deux disques (celui que vous trouvez le plus réussi) avec les amandes effilées.
- Enfournez les biscuits durant 15-20 minutes.
- Laissez refroidir les biscuits entièrement sur une grille puis retirez le papier cuisson.
2ème étape: la crème au beurre légère
- Préparez la pâte à bombe: mettez l’œuf dans le bol de votre robot et fouettez lentement.
- Préparez le sirop en faisant chauffer l'eau et le sucre jusqu'à une température de 120°C.
- Augmentez la vitesse du robot au maximum et versez le sirop en filet sur l’œuf. Continuez de fouettez jusqu'à ce que la pâte à bombe soit refroidie.
- Diminuez la vitesse du robot et ajoutez le beurre en petits morceaux progressivement.
- Quand le beurre est totalement incorporé, ajoutez le praliné.
- Versez la crème au beurre dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (lisse ou non) et pochez la crème. Commencez d'abord par l'extérieur, ce sera la partie visible puis terminez par le centre.
- Réservez au réfrigérateur et saupoudrez de sucre glace avant de servir.
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