Tarte au sucre briochée

Véritable emblème du Nord, la tarte au sucre régale les petits et les grands. Elle s’appelle tarte au sucre mais n’allez pas imaginer une pâte sablée garnie de sucre en poudre, dans le Nord, les gens sont généreux, la tarte au sucre du Nord est une brioche moelleuse recouverte de beurre (ou de crème) et saupoudrée de sucre à doser selon ses goûts.

La garniture ajoutée juste avant la cuisson confère une belle croute caramélisée à la brioche tandis que les cavités sont riches en goûts et toutes moelleuses. Mon plaisir c’est de manger de la compote et de “saucer” avec la brioche. Pour vous régalez, suivez la recette!

Voici d’autres spécialités culinaires régionales qui peuvent vous intéresser:

• Fiadone, dessert traditionnel corse
• Galette franc-comtoise
• Gâche vendéenne
• Gaufres liégeoises
• Crapiaux du Morvan

Ingrédients

Les ingrédients qui composent la tarte au sucre sont les mêmes que pour une brioche:

• de la farine T55 qui permettra d’avoir une pâte bien moelleuse
• du sucre cassonade
• de la levure de boulanger fraiche
• des oeufs
• du beurre à température ambiante, il s’incorporera plus facilement dans la pâte
• du sel, c’est indispensable pour obtenir une belle croûte dorée (réaction de Maillard) mais il aide aussi à limiter le développement de la levure
• du lait, de la crème entière (liquide ou non) ou du beurre avec de la cassonade pour la garniture

Si vous ne trouvez pas de levure de boulanger fraiche, vous pouvez utilisez de la sèche dans ce cas, il faudra diviser la quantité par 3. Exemple: 15g de levure fraîche = 5 g de levure sèche.

Préparation

La préparation se déroule en 2 fois, il faut préparer la pâte, laisser lever une heure puis dégazer la pâte et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Après ce temps de repos, on façonne les tartes au sucre puis il faut laisser lever encore 2 heures avant de les recouvrir avec la garniture et de les faire cuire.

Pour le matériel, il vous faut un robot pâtissier muni du crochet (vous pouvez vous en passer), un rouleau à pâtisserie et un pinceau ainsi que du papier cuisson (ou des feuilles de silicone) et 2 plaques de cuisson.

Précaution importante quand vous réaliser une pâte avec de la levure de boulanger, ne mettez jamais la levure en contact direct avec le sel, il inhiberait totalement son action.

Dans la cuve du robot, versez la farine, la levure à droite, le sel à gauche, les oeufs, la cassonade, puis le beurre mou. Pétrissez à la plus faible vitesse pendant 2 minutes puis augmentez à la vitesse supérieur et laissez tourner pendant 5 minutes (5 vraies minutes). Vous obtenez une pâte souple plutôt collante. Couvrez et laissez pousser pendant 1 heure à température ambiante.

Dégazez la pâte, versez la dans un saladier, filmez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour même, divisez la pâte en 4, étalez chaque boule, à l’aide du rouleau à pâtisserie, en disque de 15 cm de diamètre environ. Pour limiter les manipulations, faites-le directement sur le papier cuisson légèrement fariné, vous n’aurez plus qu’à le glisser sur la plaque. Filmez et laissez pousser encore 2 heures.

Préchauffez le four, dorez les disque de pâte avec du lait à l’aide du pinceau (j’utilise du lait pour dorer la pâte car je n’aime pas gaspiller mais vous pouvez évidemment la dorer avec un jaune d’oeuf). Enfoncez vos doigts (ou le manche d’une cuillère en bois) dans la pâte (comme pour une focaccia) pour former des cavités. Badigeonnez la pâte de crème liquide entière ou déposez des cubes de beurre dans chaque cavités puis saupoudrez de sucre cassonade à votre convenance et faites cuire une quinzaine de minutes. Ajustez le temps de cuisson en fonction de la coloration que vous aimez et en fonction de votre four. Pour ma part, je les ai fait cuire 17 minutes exactement.

Les quantités que je vous donne dans cette recette permettent d’obtenir 4 tartes au sucre d’un diamètre d’environ 15 cm ou 2 grandes d’environ 20 cm de diamètre.

Mon astuce pour étaler une pâte et avoir une belle forme ronde, exercer une légère pression sur le rouleau et tourner la pâte d’un quart de tour entre chaque passage du rouleau.

Conservation et variantes

La tarte au sucre est meilleure le jour même mais bien filmée, vous pouvez la conserver jusqu’à 2 jours à température ambiante. Plus longtemps elle est encore consommable sans risque sanitaire mais elle sera plus sèche.

Pour garnir la pâte vous pouvez utiliser d’autres sucres comme le sucre d’érable, de la vergeoise (celui utilisé le plus souvent dans le nord de la France) ou du sucre de coco.

La garniture peut-être faite avec de la crème fraiche ou de la crème pâtissière pour encore plus de gourmandise.

Il est possible d’étaler la pâte en forme ovoïde pour un brunch de Pâques, c’est ce que j’ai fait sur ces photos, j’ai créé des cavités comme des motifs puis je les ai garnies de beurre et saupoudrées de billes colorées en sucre.

Si vous n’avez pas le temps de la laisser reposer une nuit au réfrigérateur, laissez poussez la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume, entre 1h30 et 2h, façonnez-la puis laissez-la reposer encore 1 heure avant de la garnir.

La tarte au sucre est parfaite à l’heure du goûter mais aussi pour un délicieux brunch. Sa pâte moelleuse et sa garniture riche et sucrée séduisent le palais à tous les âges. Alors “vous avez d’la pâte? Vous avez du suc’? Eh ben faites une tarte au suc’!” Bon appétit.

Ma recette vous a plu, vous vous êtes régalés partagez-la avec vos proches et identifiez-moi @gourmiland sur les réseaux sociaux pour que je puisse découvrir vos créations.