Biscuit cuillère

Dans cet article, je vous donne toutes mes astuces pour réussir vos biscuits cuillères à la maison. En vous partageant cette recette, j’ai l’impression de retomber dans mes entrainements pour le CAP pâtissier que j’ai passé il y a quelques années, toute l’aventure est détaillée ici.

Les biscuits cuillères se préparent facilement et rapidement. Ces petits gâteaux moelleux sont la base pour de nombreuses autres recettes comme le tiramisu ou la charlotte. Ils existent depuis le 18e siècle et leur nom est simplement dû à la façon dont ils était préparés, la pâte est déposée sur une plaque de cuisson à l’aide d’une cuillère, c’est ainsi que sont nés les biscuits cuillères.

Ces petits gâteaux sont parfaits à l’heure du thé, bien que ces biscuits secs ressemblent beaucoup aux boudoirs, ces biscuits ont une enveloppe légèrement craquante et un coeur moelleux.

Voici un aperçu des recettes que vous pouvez faire avec des biscuits cuillères:

• Tiramisu aux myrtilles et sirop d’érable
• Tiramisu au chocolat blanc
• Tiramisù poire vanille
• Charlotte au nougat et à la framboise

Ingrédients

Pour préparer ces petits gâteaux il faut seulement 4 ingrédients basiques:

• des oeufs, jaunes et blancs séparés
• du sucre en poudre
• de la farine
• du sucre glace pour la finition

Préparation

Pour le matériel, il vous faut un fouet électrique, une maryse et un tamis. Ensuite tout dépend de l’utilisation que vous souhaitez en faire, pour déguster à l’heure du thé, une cuillère suffira, si c’est pour préparer une charlotte, vous aurez besoin d’une poche à douille munie d’une douille unie N°10 et d’un stylo afin de réaliser le patron pour la cartouchière et le fond.

Les quantités que je vous donne permettent de réaliser une cartouchière et un fond pour une charlotte d’un diamètre de 20 cm et une vingtaine de biscuits cuillères.

Pour préparer ces biscuits légers et moelleux, suivez bien la recette, répartie en 3 étapes:

• préparation de la meringue,
• incorporation des jaunes d’œufs et de la farine
• pochage des biscuits cuillères et cuisson

Vous devez d’abord clarifier les oeufs (séparer les blancs et les jaunes) puis montez les blancs en neige avec le sucre comme si vous vouliez préparer une meringue française. Fouettez les blancs, quand ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre puis continuez de fouetter jusqu’à obtenir une texture proche de celle de la mousse à raser. Soulevez le fouet, vous devez obtenir le fameux bec d’oiseau. Pour la suite de la recette, il n’y a plus besoin du fouet, vous devez utiliser la maryse. Ajoutez ensuite les jaunes d’oeufs et mélangez, puis incorporez la farine préalablement tamisée en soulevant la préparation avec la maryse pour garder un maximum de légèreté. Il est indispensable de tamiser la farine pour un résultat aérien et sans grumeaux.

Pour des biscuits cuillères de formes traditionnelles, recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé puis déposez des tas de pâte de forme allongée à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille.

Pour l’utilisation dans une charlotte, préparez la cartouchière et le fond. Sur une feuille de papier cuisson, dessinez la patron avec un stylo, tracez 2 bandes parallèles d’une largeur de 4,5 cm et sur une autre feuille un disque de 20 cm de diamètre. Retournez les feuilles de papiers cuisson pour ne pas mettre d’encre sur la pâte. Versez la pâte dans la poche à douille munie de la douille unie n°10 puis pochez la cartouchière, le plus régulièrement possible, entre les 2 bandes et le fond en forme d’escargot. Commencez toujours par la cartouchière quand la pâte est bien aérienne et terminez par la spirale de pâte. S’il vous reste de la pâte, faites en des bâtonnets.

Pour l’utiliser dans un tiramisu, prenez les dimensions de votre plat (rond ou carré) ou de vos verrines et faites des disques ou des rectangles de tailles adaptées.

Une fois la pâte répartie sur la plaque de cuisson, saupoudrez-la deux fois de sucre glace à l’aide du tamis. Cette étape est nécessaire pour donner le côté légèrement craquant si caractéristique des biscuits cuillères. Enfournez et faites les cuire pendant une dizaine de minutes. Pour vérifier si vos biscuits sont cuits, soulevez la feuille de papier cuisson et regardez s’ils ont une jolie couleur dorée dessous. Dès la sortie du four, glissez la feuille sur une grille pour laissez refroidir les petits gâteaux sinon vous risquez d’avoir des biscottes (ce n’est vraiment pas ce qu’on recherche).

Pour éviter que votre feuille de cuisson glisse ou bouge, déposez un point de pâte aux quatre coins de la plaque puis déposer votre feuille et garnissez-la.

Conservation et variantes

Les biscuits cuillères peuvent se conserver jusqu’à 5 jours dans une boîte hermétique à température ambiante.

Il est possible de les préparer au chocolat, dans ce cas, retirez 20g de farine à la recette et remplacez-les par 20g de cacao amer en poudre non sucré.

Vous pouvez également parfumer vos biscuits avec de la vanille, grattez les graines de la gousse de vanille puis mélangez-les avec les jaunes d’œufs avant de les incorporez aux blancs en neige. Si vous utilisez des arômes, il faudra également les ajouter dans les jaunes d’œufs.

Que ce soit pour déguster simplement à l’heure du thé ou pour intégrer dans un entremet ou une autre pâtisserie, le biscuit cuillère n’a plus de secret pour vous. Pour rappel, vous pouvez l’utiliser pour confectionner du tiramisu, des charlottes (poire, framboise, chocolat, ….) et même comme base pour un fraisier, c’est peu conventionnel mais le résultat est très bon. Vous avez toutes les clés en mains pour vous régaler alors bon appétit!

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