Aujourd’hui je vous propose un grand classique la poire belle-Hélène mais je l’ai légèrement revisitée en la pochant dans un sirop au caramel et en garnissant le cœur de praliné. Pour moi, la poire est le fruit emblématique de l’automne bien que ce soit un des rares fruits que l’on trouve toute l’année. Pour cette recette, je ne vous conseille pas une variété particulière, demandez à votre maraîcher une poire française, de saison et qui tienne bien à la cuisson.
Ce qui rend ce dessert si gourmand, c’est le contraste de température entre la poire froide et la sauce chocolat chaude qui dégouline sur la poire.
J’ajoute une touche de croquant avec des amandes torréfiées. Il suffit de les passer quelques minutes à 180°C au four (5 minutes pour les amandes effilées, 10 minutes pour les amandes bâtonnets et 15 minutes pour des amandes entières) jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Le secret de réussite de ces poires pochées réside dans la confection du caramel, il devra être ambré afin d’avoir du goût. Dès qu’il commence à fumer c’est qu’il est parfait: une belle couleur et un goût légèrement corsé.
Pour réussir le caramel à tous les coups:
-utilisez une casserole à fond épais pour une meilleur répartition de la chaleur,
-ne le remuez pas avec une cuillère, laissez-le sucre fondre puis tournez votre casserole,
-si vous le pouvez faites-le sur un vrai gaz, je le fais avec des plaques vitro-céramiques et il m’a fallu plusieurs essais afin d’apprivoiser la température idéale.
Vous pouvez décliner les poires pochées dans le sirop de votre choix ou même dans du vin. Afin d’être sur de la cuisson, piquez un cure-dent dans la poire (dans une partie non visible au moment du service), il doit s’enfoncer sans difficulté et se retirer facilement. Vous pouvez les préparer la veille afin de gagner du temps mais vous devrez les fourrer juste avant de servir.
Poire belle-Hélène: poire pochée dans un sirop de caramel, coeur praliné et sauce au chocolat
Ingrédients
Poires pochées
- 4 poires
- 1 citron
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre semoule pour le caramel
- 5 cL d'eau tiède pour le caramel
- 50 g sucre semoule pour la cuisson des poires
- 1/2 L d'eau pour la cuisson finale
Sauce chocolat
- 15 cL de crème liquide
- 10 cL de lait
- 200 g de chocolat noir à 66%
Pour le coeur:
- 4 c. à café de pâte praliné noisettes amandes ou de pâte à tartiner
Instructions
Préparation des poires
- Lavez et épluchez les poires en conservant la queue. Retirez le cœur et les pépins à l'aide d'une cuillère parisienne.
- Coupez le citron en quartiers.
- Fendez la gousse de vanille.
- Préparez le caramel: faites cuire 100 g de sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel brun et décuisez-le avec un l'eau tiède.
- Mélangez les fruits, la vanille, le caramel décuit, les 50 g de sucre et l'eau dans une grande casserole et faites cuire 30 minutes à petit bouillon.
- Égouttez-les et conservez au frais.
Pour la sauce au chocolat
- Concassez le chocolat en petit morceaux.
- Faites bouillir la crème et le lait puis versez-les sur le chocolat. Attendez 2 minutes puis mélangez jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.
- Réservez jusqu'au service (faites la réchauffer si besoin).
Dressage
- Versez la pâte de praliné dans une poche à douille, fourrez-en le cœur de chaque poire et déposez les poires sur une assiette.
- Amenez le chocolat dans un pot de service et versez-le devant vos invités pour un effet "waouh".
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